Judul Contoh Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
 |
| Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti |
Keterangan Contoh Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti. Download File Format .doc atau .docx Microsoft Word. Berikut ini kutipan teks dari isi Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.
Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti yaitu untuk mengetahui proses pembuatan roti dengan metode sponge and dough dan straight and dough, untuk menambah nilai ekonomis, dan untuk diversifikasi pada tepung dan terigu yang dipakai serta produk olahan gandum.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti yaitu menurut berdasarkan terbentuknya gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dengan ragi sehingga terjadi proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten sehingga adonan tersebut mengembang.
Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti tawardidapat hasil berat produk 175,4 gram dan % produk 87,7 % secara organoleptik roti tawar mempunyai warna coklat keemasan, rasa tawar, aroma khas roti, tekstur garing diluar lembut didalam dan kenampakan menarik.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan roti manis didapat hasil berat produk 166 gram dan % produk 0,74 % secara organoleptik roti manis mempunyai warna pink kecoklatan, rasa khas roti manis, aroma khas roti, teksturkasar dan kenampakan menarik.
Percobaan pembuatan roti tawar dimulai dengan melaksanakan penimbangan pada bahan. Tujuan dari penimbangan ini yaitu untuk mengetahui berat materi yang dibutuhkan sesuai perhitungan dari basis yang diperlukan. Setelah itu dilakukan pencampuran I, yaitu untuk mencampurkan materi utama dengan ragi, gula, susu dan bread improver. Kemudian dilakukan pencampuran II untuk mencampurkan hasil pencampuran I dengan air dan telur untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai materi pengemulsi.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran III untuk mencampurkan adonan denganmargarine dan garam, dilakukan terakhir semoga tidak merusak pertumbuhan mikroorganisme dan untuk memperbaiki tekstur. Setelah itu proses fermentasi I, yaitu semoga ragi sanggup merombak karbohidrat dari polisakarida menjadi disakarida. Sebelumnya adonan roti di uleni hingga kalis dengan penambahan terigu semoga adonan tidak lengket. Proses pencampuran adonan ini dilakukan dengan cara adonan dipukul-pukul untuk mengeluarkan CO2. Proses pengulenan adonan ini dengan penambahan tepung tapi jangan terlalu banyak, proses ini dilakukan hingga adonan tidak lengket dan kalis. Proses selanjutnya fermentasi II bertujuan semoga adonan sanggup lebih mengembang. Setelah itu dilakukan proses pemipihan bertujuan semoga gluten dan CO2 sanggup menyebar secara rata sehingga roti sanggup mengembang secara sempurna.
Selanjutnya dilakukan proses baking bertujuan untuk memanggang roti semoga matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang diharapkan pada roti. Roti sehabis dilakukan proses baking di diamkan dulu hingga suhu sama dengan suhu ruangan sebelum ditimbang. Proses penimbangan produk ini dilakukan untuk mengetahui berat produk selesai semoga sanggup dilakukan perhitungan % produk.
Percobaan pembuatan roti manis dimulai dengan melaksanakan penimbangan pada bahan. Penimbangan dilakukan semoga materi yang akan dicampurkan sesuai dengan formulasi yang tepat. Proses selanjutnya yaitu pencampuran I,bertujuan untuk mencampurkan materi yang dipakai menjadi suatu adonan yang kalis. Adonan yang sudah kalis pada pencampuran I kemudian ditambahkan air dan telur pada tahap pencampuran II. Kemudian pada tahap pencampuran III dilakukan Penambahan mentega atau margarine dilakukan sehabis adonan tercampur dengan maksud semoga pertumbuhan ragi tidak terganggu oleh garam yang menciptakan suasana menjadi bertekanan tinggi serta emulsi yang terbentuk terganggu oleh margarin atau mentega. Mentega pun berfungsi sebagai pelembut adonan.
Selanjutnya roti di fermentasi tahap I yang bertujuan untuk menyebarkan adonan. Setelah itu hasil fermentasi dikempiskan dengan cara adonan dipukul-dipukul. Roti harus dikempiskan alasannya untuk mengeluarkan CO2yang terperangkap di dalam adonan. Adonan yang telah dikempiskan ditimbang dengan ketentuan berat 10 gram semoga seluruh roti mempunyai berat yang sama.
Setelah itu roti di bentuk dan diisi sesuai dengan rasa yang kita inginkan. Pengisian ini dilakukan semoga roti mempunyai cita rasa dan daya tarik bagi konsumen. Setelah dilakukan pengisian roti yang siap dipanggang di diamkan sejenak sebagai tahap fermentasi II sehingga diketahui ruang yang siapkan pada loyang sesuai dengan ukuran dari roti.
Tahap selanjutnya yang dilakukan yaitu tahap tempering yaitu tahap adaptasi suhu dari hasil fermentasi dengan suhu ruangan sehingga roti ketika dipanggang tidak mengalami perubahan suhu secara mendadak yang akan menciptakan roti menjadi rusak (merusak bentuk).Selanjutnya dilakukan Proses baking pada roti yang bertujuan untuk memanggang roti semoga matang dan menghasilkan browning non enzimatis dan terjadinya case hardeningyang diharapkan pada roti. Proses ini dilakukan pada suhu 180oC hingga roti matang. Roti manis yang telah matang ditimbang untuk mengetahui persentasi produk yang dihasilkan dengan materi baku yang digunakan.
Masing-masing materi mempunyai perang penting dalam pembuatan roti, diantaranya yaitu sebagai berikut :
Pembuatan roti manis dipakai gabungan terigu cakra kembar dan segitiga biru alasannya untuk menurunkan kadar protein terigu supaya roti yang dihasilkan sesuai dengan keinginan, menyerupai tekstur yang lebih lembut atau roti yang gampang digigit (tidak alot) sedangkan pembuatan roti tawar memakai terigu segitiga biru alasannya kandungan glutennya akan membentuk jaringan lentur selama proses pengadukan (Lubis, 2010).
Tepung terigu yaitu materi utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam menentukan jenis terigu. Jenis yang paling tepat yaitu tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %. Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan lentur selama proses pengadukan. Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, balasannya adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya (Siahaan, 2011).
Pada pembuatan roti tawar, gula yang dipakai lebih sedikit jumlahnya alasannya gula tersebut hanya berfungsi sebagai materi nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memperlihatkan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menimbulkan bintik(Siahaan, 2011).
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai materi penetral dan meningkatkan cita rasa. Banyak materi apabila diberi sedikit garam sanggup menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam sanggup mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu adonan sanggup diperbaiki. Garam juga sanggup menambah daya tarik adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam sanggup menambah kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%. Sifat garam yang baik yaitu gampang larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih. Adonan tanpa memakai garam akan mensugesti pemanggangan roti (Siahaan, 2011).
Susu yang umum dipakai dalam pembuatan roti yaitu susu bubuk alasannya menambah absorbsi air, tahan usang dan lebih gampang penyimpanannya. Susu bubuk yang dipakai sanggup berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu full krim ini untuk pembuatan roti tawar (Siahaan, 2011).
Protein putih telur mempunyai sifat yang menyerupai dengan gluten alasannya sanggup membentuk lapisan tipis yang cukup besar lengan berkuasa untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi. Kuning telur untuk emulsifier dan menambah zat gizi dalam roti (Siahaan, 2011).
Air yang dipakai pada pembuatan roti tawar yaitu air hambar alasannya proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C. Pemakaian mesin (mixer) yang terlalu usang untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi acara ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga semoga suhu adonan sesuai/cocok untuk acara ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka acara ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, gampang keras, dan roti menjadi tidak tahan usang (Lubis, 2010).
Ragi membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas. Ragi yang dipakai dalam pembuatan roti yaitu ragi instant, mikroba yang terdapat dalam ragi yaitu Saccharomyces cereviceae dan substratnya yaitu gula, gula diubah menjadi CO2(Siahaan, 2011).
Fungsi breadimprover dalam adonan yang memakai yeast, yaitu untuk mendukung kerja yeast dalam memproduksi gas (CO²) dalam masa fermentasi dan menjaga kestabilan kandungan gas di dalam adonan yang berperan juga dalam menentukan cita rasa, kestabilan volume dan shelflife adonan sehabis dipanggang. Dalam breadimprover terkandung Enzymeamylase (bekerja terhadap karbohidrat) dan Enzymprotease (bekerja terhadap protein atau gluten). Kedua enzim tersebut berfungsi untuk memotong pati menjadi gula sederhana yang merupakan sumber masakan bagi yeast, Ascorbicacid memperkuat jaringan gluten sehingga body roti menjadi besar lengan berkuasa dan emulsifier yang menggabungkan antara partikel air dan fat dalam dough dalam rantai gluten sehingga menghasilkan pengembangan gluten yang menentukan volume adonan meningkat (Safii, 2009).
Perbedaan roti tawar dan manis selain dari sifat organoleptik yang rasanya manis dan tawar tapi dari cara pembuatannya juga. Roti tawar dibuat dengan cara dipipihkan dan digulung sesuai ukuran loyang. Roti manis sebelum dilakukan fermentasi II dibagi menjadi belahan kecil-kecil dan dibuat sesuai selera.
Mekanisme pembentukan gluten yaitu gliadin dan glutenin yang ada dalam tepung bila ditambahkan air akan membentuk adonan (dough) dan bila diremas-remas (Kneaded) akan membentuk substansi gluten yang lengket dan elastis. Gluten dimanfaatkan dalam pembuatan roti. Elastisitas gluten akan berkembang pada proses pencampuran. Jika dibakar, maka gluten akan membentuk jaringan dan kerangka roti, dan sanggup menahan gas yang dihasilkan dari hasil fermentasi atau peragian selama 1 jam.
Perubahan fisik diantaranya pada proses pengadonan, bahan-bahan yang tadinya terpisah pisah dan berbentuk aneka macam macam menjadi satu kesatuan adonan yang kalis, pada proses fermentasi adonan yang tadinya kecil sehabis dilakukan fermentasi menjadi mengembang dua kali lebih besar dibandingkan adonan yang sebelumnya, proses pengempisan adonan yang semulanya adonan berbentuk besar menjadi kecil alasannya dihilangkannya CO2 yang ada didalam adonan, kemudian pada proses baking roti yang tadinya berwarna putih kecoklatan menjadi berwarna kuning keemasan dan yang tadinya kecil mengembang menjadi lebih besar sehabis proses baking, dan pada pembuatan roti tawar adonan yang tadinya besar diperkecil menjadi beratnya 10 gram, dan bentuknya beranekaragam yang dibuat sesuai dengan selera.
Perubahan kimia terjadi pada proses pengadonan yaitu pada pengikatan glutn menjadi satu kesatuan gluten yang tidak gampang putus alasannya sifat dari gluten yang elastis.
Perubahan biologi terjadi pada proses fermentasi yang dilakukan. Proses fermentasi harus dilakukan dengan keadaan lingkungan yang mendukung semoga hasil yang diperoleh akan maksimal. Pembuatan roti sangat dipengaruhi oleh suhu dan kelembaban udara, terutama pada ketika fermentasi berlangsung. Semakin panas suhu ruangan, semakin cepat proses fermentasi di dalam adonan roti.
CCP pada pembuatan roti yaitu pada proses pengadonan, fermentasi, dan pemanggangan. Pada ketika pengadonan, adonan harus benar – benar kalis sehingga adonan roti tidak terlalu keras atau terlalu lembek. Pada ketika fermentasi, suhu dan waktu fermentasi roti sangat diperhatikan bagi pertumbuhan ragi roti. Pada ketika pemanggangan, waktu pemanggangan diperhatikan alasannya ditakutkan roti belum matang atau malah gosong.
1. Uraikan pengertian dari dua sistem pembuatan roti berikut ini:
Jawab :
a. Sponge Dough: metode pembuatan roti dengan dua kali pengadukan dan fermentasi. Ciri-ciri dari metode ini yaitu pengadukan dua kali, yaitu pengadukan pertama untuk biang atau sponge dan pengadukan kedua untuk materi lain dan sponge (pembuatan dough), fermentasi sekitar 3-6 jam, hasil cukup anggun baik dari aroma serta serat yang lembut, volume roti yang besar dan daya tahan sanggup hingga satu minggu.
b. Straight Dough: merupakan metode pembuatan roti dimana seluruh materi dicampur kemudian diaduk hingga kalis.Pada metode ini fermentasi dilakukan satu kali. Adapun ciri-ciri dari metode ini yaitu pengadukan satu kali, fermentasi sekitar 1 hingga 3 jam, hasil cukup bagus, dan daya tahan roti sekitar 4-5 hari.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut dalam proses pembuatan roti:
Jawab :
a. Mentega/margarine: untuk memberi rasa dan aroma.
b. Air: untuk melarutkan materi menjadi adonan dan membentuk gluten.
c. Gula: sebagai sumber nutrisi bagi ragi, untuk menciptakan tekstur roti lebih lembut dan memperpanjang umur roti dan memperlihatkan warna pada permukaan roti yaitu reaksi karamelisasi.
d. Telur: untuk membentuk dan mengikat gluten dan penambahan telur sebagai materi pengemulsi.
e. Ragi untuk memfermentasi karbohidrat menjadi glukosa dan alkohol
3. Jelaskan mengenai Bread Improver!
Jawab :
Bread improver yaitu materi yang dipakai untuk meningkatkan kualitas roti semakin mengembang alasannya bread improver mengandung enzim amilase untuk merombak karbohidrat dalam tepung.
Selengkapnya silahkan lihat file preview dan download Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti pada link di bawah ini.
Preview Contoh Makalah:
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti
Download Contoh Makalah:
[ Format File .doc / .docx Microsoft Word]
Contoh Makalah Pembuatan Roti Tawar dan Roti Manis - Contoh Laporan Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan Serelia dan Kacang-Kacangan untuk Roti.docx